치솟는 원가로 인해 치즈버거 가격이 오르고 식당 주인들이 문을 닫는 이유

 

 

16달러짜리 베이컨 치즈버거로는 동네 술집과 그릴을 살릴 수 없을 수도 있습니다.

독립 식당의 업주들은 증가하는 급여 비용과 점점 더 높아지는 수표에 대한 손님들의 내성이 줄어드는 것 사이에서 압박을 받고 있다고 말합니다. 1월에 22개 주에서 시간제 근로자의 최저임금을 인상함에 따라 올해 많은 식당에서 웨이터, 테이블 서빙, 라인 요리사의 임금이 더 비싸지게 될 것입니다.

덴버에 위치한 셰프 조르바 레스토랑의 애피타이저 플레이트에서 요식업계의 경제적 부담을 확인할 수 있습니다. 오너인 카렌 루카닉은 최근 비용을 절약하기 위해 그리스산 대두를 직접 만든 포도 잎으로 바꾸고, 두꺼운 감자튀김 대신 더 저렴한 감자튀김으로 바꿨습니다. 덴버는 2020년부터 매년 최저임금을 인상해왔으며, 가장 최근에는 1월에 시간당 18.29달러로 인상했고, 콜로라도는 유급 병가 및 기타 직원 복리후생 요건을 확대했습니다.

루카닉은 현재 레스토랑 매출의 절반 정도가 급여 및 기타 직원 관련 비용으로 지출된다고 추정하면서 "겨우 겨우 버티고 있습니다."라고 말했습니다.

셰프 조르바의 베이컨 치즈버거 가격은 15.75달러로 2018년보다 5달러가 더 비쌉니다. 이 가격으로도 78석 규모의 레스토랑은 수익을 낼 수 없습니다. 루카닉은 중소기업청 대출이 보증되지 않는다면 폐업을 고려할 것이라고 말했습니다.

 

코로나19 팬데믹으로 인해 미국 식당들은 기존의 경제학이 더 이상 통하지 않는다는 사실을 깨달았습니다. 봉쇄 조치로 어려움을 겪은 레스토랑 운영자들은 치솟는 식재료 비용과 공급망 부족을 견뎌냈습니다. 식당들은 메뉴 가격을 인상했습니다. 노동부 데이터에 따르면 지난 1월, 외식에서 먹는 음식 가격은 2019년 같은 달에 비해 30% 상승했습니다.

식당의 식비는 팬데믹 시대의 급등세를 멈췄습니다. 그러나 급여 비용은 여전히 상승하고 있습니다.

 

지난 1월, 비즈니스 코칭 및 동료 자문 회사인 Vistage Worldwide가 월스트리트 저널을 위해 425명 이상의 기업가를 대상으로 실시한 설문조사에 따르면 중소기업 소유주의 59%가 인건비 상승이 가장 큰 인플레이션 요인이라고 답했습니다.

팬데믹 이후 고객들의 습관도 어려움을 가중시킵니다. 노스캐롤라이나주 콩코드에 위치한 Johnny Roger's BBQ & Burgers에서는 저녁 시간대 손님이 고르지 않아 유휴 직원에게 급여를 지급해야 할 때가 있습니다. 오너이자 셰프인 Barrett Dabbs는 작년에 프런트 직원 한 명을 감원하려 했지만 결국 다시 채용했습니다: "비용을 절감하기 위해 삭감하고 싶지 않은 곳은 바로 고객과 직접 대면하는 곳입니다."  

테이크아웃 주문은 팬데믹 이전 20%에서 현재 약 80%의 비중을 차지하며 Johnny Roger의 저녁 비즈니스에서 가장 큰 비중을 차지합니다. Dabbs는 포장에 드는 추가 비용으로 인해 테이크아웃 주문을 할 때마다 고객당 1달러의 비용이 발생한다고 계산합니다. 비용을 상쇄하기 위해 그는 가격을 인상했고, 이제는 고객에게 식기류와 양념을 자동으로 봉투에 넣는 대신 원하는지 묻습니다.

조니 로저의 베이컨 치즈버거는 2018년 개점 당시 8.50달러에서 현재 12.50달러로 인상되었습니다. Dabbs는 이 가격을 유지하기를 희망합니다. "햄버거 한 개에 14달러, 15달러, 16달러를 받는다면 고객들이 찾아오지 않을 것입니다."  

 

그는 매일 8달러에 음료 1달러를 더한 점심 스페셜을 로스 리더로 제공합니다.

 

장기적인 승자

일부 지표에 따르면 미국 레스토랑은 호황을 누리고 있습니다. 업계 무역 단체인 전미 레스토랑 협회에서는 올해 미국 외식업 매출이 2023년 수준보다 5% 증가한 1조 1,000억 달러를 기록할 것으로 전망하고 있습니다. 노동부 통계에 따르면 팬데믹이 미국을 강타한 후 2020년 말 약 240만 개의 일자리가 감소했던 레스토랑과 바의 고용이 위기 이전 수준으로 회복되었습니다.

맥도날드, 치폴레 및 기타 테이크아웃 중심의 체인은 장기적인 승자로 부상한 반면, 많은 좌석 식당은 어려움을 겪고 있습니다. 노동부 데이터에 따르면 이러한 풀서비스 식당은 팬데믹 이전의 직원 수를 모두 회복하지 못한 반면, 패스트푸드점은 다시 직원이 가득 차 있는 것으로 나타났습니다. 전미 레스토랑 협회 추산에 따르면 패스트푸드 및 기타 제한 서비스 레스토랑의 매출은 2019년부터 2023년까지 3분의 1 이상 증가했으며, 이는 좌식 레스토랑의 약 2배에 달하는 성장률입니다.

 

2021년 이후 식당 및 주점 근로자의 임금이 급증한 것은 시간당 수입이 매년 2~4%씩 증가했던 지난 몇 년 동안에 이어진 현상입니다.

음식을 직접 만드는 독립 레스토랑의 경우 인건비 상승은 특히 고통스러운 문제입니다.

 

튤사의 아침 및 점심 식사 장소인 Savoy의 소유주인 에반 켈라미스는 2023년에만 인건비가 16% 이상 증가했는데, 튤사의 최저임금은 시간당 7.25달러로 유지되었지만 근로자를 유치하고 유지하기 위해 더 많은 비용을 지불해야 하기 때문이라고 말했습니다.

"긱 경제와 엄청난 경쟁이 벌어지고 있습니다."라고 4세대 식당가인 켈라미스는 말합니다. 잠재적인 직원들은 아마존, 우버, 인스타카트에서도 일할 수 있다고 그는 말했습니다.

켈라미스는 공유 가능한 반 파운드 시나몬 롤과 같은 품목을 포함하여 사보이 직원들이 대부분 직접 손으로 만드는 식사 비용을 충당하기 위해 올해 다시 가격을 인상할 계획입니다. 인건비 상승으로 인해 고객이 지불하는 금액의 약 28%를 식재료비로 책정하는 기존의 메뉴 가격 책정 방식은 더 이상 유효하지 않습니다. 그는 아직 새로운 방법을 찾지 못했습니다.

 

평균 시간당 수입, 레스토랑 종사자

 

 

치킨 텐더 카빙

Johnny Roger's BBQ & Burgers의 오너인 Dabbs는 모든 비용을 절감하기 위해 노력하고 있습니다. 그는 최근 식당에서 TV를 없애고 한 달에 80달러에 달하는 케이블 요금을 없앴습니다. 그는 더 저렴한 식기 세척제 공급업체를 찾았습니다. 이 공급업체는 주 단위가 아닌 월 단위로 배송하기 때문에 Dabbs는 창고로 옮길 때까지 한동안 여분의 재고를 차고에 보관했습니다.  

그는 공동 마케팅 행사를 개최하고 보관 공간의 직원들에게 무료 식사를 제공함으로써 월 90달러의 보관비에서 50달러를 절감했습니다.

 

"수익률이 너무 낮습니다."라고 아내 Sarah와 함께 Johnny Roger's를 운영하고 있는 Dabbs는 말합니다. "50달러를 벌려면 600달러의 매출을 올려야 합니다."

 

조니 로저스를 열기 전 지역 소유 기업의 식음료 디렉터로 수년간 일했던 Dabbs는 프리컷 치킨 텐더의 파운드당 가격이 두 배 이상 올랐기 때문에 점보 치킨 텐더를 구입해 사내에서 쪼개서 판매하고 있습니다. 그는 하인즈 케첩 패킷을 더 저렴한 브랜드로 바꿨습니다. 가족 레시피 바비큐 양념과 홈메이드 소스로 유명한 이 레스토랑은 작년에 푸드트럭을 추가하여 추가 비용을 거의 들이지 않고도 더 많은 매출을 올렸습니다.

바닐라 아이스크림, 사탕 조각, 캐러멜, 초콜릿, 휘핑크림이 들어간 '이별 순대'와 같은 디저트는 수년 동안 따뜻한 저녁에 가족 단위 방문객을 레스토랑의 파티오로 이끌었습니다. 팬데믹 기간 동안 소프트 아이스크림 기계를 창고에 보관했다가 유지 관리에 너무 많은 노동력이 필요해 그대로 두었습니다. 이제 이 레스토랑에서는 바나나 푸딩, 초콜릿 머드 파이 푸딩, 브라우니 등 하루에 한 번 대량으로 준비할 수 있는 메뉴를 제공합니다. 그는 작년에 또 다른 인기 메뉴인 수제 어니언 링을 메뉴에서 제외하여 주방 인력을 줄일 수 있었습니다.

댑스는 2019년 이후 조니 로저의 인건비가 약 25% 상승했지만 직원들은 여전히 어려움을 겪고 있다고 말했습니다. "우리 직원들은 빈곤층에 속합니다."라고 그는 말했습니다.

Dabbs는 자신이 운영하는 두 레스토랑에서 홀리데이 코트 모금 행사를 진행하며, 모인 코트 중 일부는 직원 자녀에게 전달합니다.

 

월급에서 월급으로

이 레스토랑의 운영 매니저인 Alex Wagner는 6년 전 이 레스토랑에서 일하기 시작할 때 시간당 9.25달러에서 현재 17.35달러를 받고 있습니다.

 

하지만 33세의 와그너는 급여보다 지출이 더 많이 증가했다고 말합니다. "저는 여전히 월급에서 월급으로 생활하고 있습니다." 와그너는 자동차를 사서 신용을 회복하고 싶지만 월급을 저축하기 어려워 그럴 수 없다고 말했습니다.

Dabbs는 와그너가 아내, 두 아들, 룸메이트와 함께 살고 있는 집의 임대 계약에 공동 서명했습니다. "저는 운영 관리자입니다. 아직 도움이 필요합니다."라고 와그너는 말합니다.

 

업계 경제학자들에 따르면, 매출 대비 노동력에 대한 의존도가 다른 소매업보다 높은 레스토랑은 임금 상승으로 인해 수익에 특히 큰 타격을 입는다고 합니다. 전미 레스토랑 협회의 분석에 따르면 레스토랑 매출 100만 달러당 12명의 직원이 필요한 반면 식료품점, 잡화점, 의류 매장에서는 약 3명의 직원이 필요한 것으로 나타났습니다.

 

독립 레스토랑은 관리 비용을 분산하고 볼륨 할인을 적용하기 어렵습니다. 소규모 비즈니스 급여 및 복리후생 제공업체인 Gusto의 분석에 따르면 독립 레스토랑의 인건비는 경제 전체보다 더 빠르고 더 오래 상승하고 있으며, 풀서비스 레스토랑이 작년에 가장 큰 폭으로 상승한 것으로 나타났습니다.

몇 개의 펍과 와인 바를 운영하는 Applebee's와 Panera Bread의 프랜차이즈 가맹점주인 에드 도허티는 작년에 비용을 절감하기 위해 독립 식당의 메뉴를 재설계해야 했다고 말했습니다. 이에 비해 그의 체인 레스토랑은 수익 마진이 양호했습니다.

"이것이 바로 Applebee's와 Panera에 소속되어 있다는 장점입니다."라고 그는 말합니다. "독립적으로 운영할 때보다 가격 협상을 더 잘할 수 있습니다."

 

 

요식업 시장 조사 기관인 데이터센셜에 따르면 지난해 11월까지 문을 연 독립 레스토랑보다 문을 닫은 레스토랑이 약 4,590개 더 많았습니다.

 

덴버의 침체기

루카닉은 2018년 2세대 그리스인 소유주로부터 셰프 조르바를 처음 인수했을 때, 덴버 지역의 다른 17개 식당과 비교하여 자신의 비즈니스를 측정했습니다. 지금은 8개만 남았다고 그녀는 말했습니다.

이 레스토랑은 1979년부터 주택가에서 운영되어 왔으며, 단골 고객들은 자이로 샌드위치, 치킨과 쌀 수프, 홈메이드 바클라바를 주문합니다. 조르바 셰프의 가격이 2019년 수준에서 8% 인상되면서 일부 사람들은 이제 계산서를 보고 불평하고 있습니다.

루카닉은 그들의 심정을 잘 알고 있습니다. 레스토랑의 부동산 세금은 2019년 이후 60% 인상되었고, 에너지 비용은 30% 증가했습니다. 도난으로 인한 추가 비용도 발생했습니다: 도둑들이 조르바 셰프의 프로판 탱크, 실외 히터, 600달러짜리 창고, 식당 밖에 묶어두었던 선반 등을 훔쳐갔습니다. 심지어 식당 뒤편에서 말리던 고무 바닥 매트도 사라졌습니다.

최저임금 인상 외에도 루카닉은 이제 유급 병가 및 기타 직원 복리후생에 연간 수천 달러를 지출하고 있습니다. 그녀는 시간제 근로자의 추가 급여에 맞춰 관리자의 급여를 연간 약 6만 5,000달러로 인상했다고 말했습니다.

 

셰프 조르바의 37명 직원 중 일부는 여전히 일자리를 잃었다고 느끼고 있습니다.

셰프 조르바의 41세 서버인 나타샤 라플란테는 수십 년 전 오클라호마에서 서빙을 시작했을 때 시간당 6달러를 받다가 현재 받는 시간당 18.29달러와 레스토랑 전체에서 주는 팁에 감사하고 있다고 말했습니다. 하지만 라플란테와 그녀의 아내는 빚을 갚기 위해 고군분투하고 있습니다. 그녀는 아내가 직장을 잃으면 아내의 두 자녀를 포함한 가족이 자신의 월급만으로는 생활할 수 없을 것이라고 말했습니다.

라플란테는 "우리가 쇼핑을 자주 하는 것도 아니잖아요."라고 말합니다.

가격을 더 올리면 손익분기점에 가까워질 수 있겠지만, 루카닉은 레스토랑의 평균 17.25달러 계산에 익숙한 고객들이 떠날까 봐 걱정하고 있습니다.

루카닉의 원래 사업 대출은 그녀의 집에 유치권을 설정했습니다. 2022년, 그녀는 팬데믹으로부터 회복하기 위해 노력하는 중소기업을 위한 연방 프로그램을 활용하여 유치권을 제거했지만 부채에 대한 개인 보증을 추가했습니다. 이제 루카닉의 집과 모든 자산이 레스토랑의 자금 조달을 뒷받침하고 있으며, 그녀는 은퇴 후 저축할 수 있는 금액이 거의 없습니다.

16살 딸이 있는 루카닉은 "파산할 수도 있습니다."라고 말합니다. "저는 평생을 이 자리에 오르기 위해 일해 왔습니다."

 

 

 

 

※Source: The Wallstreet Journal

https://www.wsj.com/business/hospitality/restaurants-food-payroll-bars-wages-f21ceb0a?mod=hp_lead_pos7